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【有片】猜猜看!左宗棠雞 月亮蝦餅是哪國菜

 
高雄餐旅大學與60多位,包括飲食文化、人類學、社會學等專家學者組成研究團隊,經文獻收集、田野調查、訪談、座談及問卷調查後,出版了一本《台灣菜的百年變遷與風貌》,高餐廚藝學院院長楊昭景說:「這是第一本台灣菜的飲食文化紀錄。」
 
楊昭景說:「飲食文化是不斷流動建構的結果,台灣這塊土地,從400年前荷蘭大航海時代的開拓、原住民落腳,後來漢人移入包括閩南、客家,乃至於最後1990後很多的外配的家庭進到這塊土地上來。所以今天在討論台灣菜的內涵時,不能以年輕一代餐飲業者的知識,或是外省為主流的美食評論家的回憶做憑據下斷言,更不能以權力駕馭的方式定義這個多元族群構成的共同文化與意象,勢必得從這島上所有族群的飲食特色與相互交融演變去深入解析和重構。」
 
台灣菜的百年變遷與風貌一書在菜別名稱上撇棄慣稱的「台菜」、「台灣料理」,改稱「台灣菜」,楊昭景說:「台菜好像只有閩南族群的菜系,忽略了原住民、客家等飲食特色,台灣料理則是日治時期為與中國支那料理區隔的用語。」至於台灣菜的內容,書中將台灣出產的特色食材、特色調味食材與調味醬、現有台灣歷史資料中呈現的傳統菜色、由台灣人研發創制或在台灣極受歡迎的在地菜餚、台灣各種傳統小吃和特色醬菜等,列為組成台灣菜要素。
 
有趣的是,一般認為是泰國招牌菜的月亮蝦餅,書中將之「正名」為台灣菜,楊昭景說:「月亮蝦餅是由台灣人在台灣所創新出來極受喜愛的菜餚,只是被放在供應泰國菜的餐館裡。」不只如此,一般被認為是湖南菜的左宗棠雞,書中也認為是台灣菜。楊昭景說:「左宗棠雞是是彭長貴先生烹製給當時蔣經國先生吃的一道菜,它和湖南菜裡的東安雞很像,但做法、味道都有差異,所以是台灣菜。」
 
楊昭景強調:「包容性愈大,文化內涵愈豐富,在地性愈強,才能更具國際視野和吸引力。」透過這本書,她希望有更多人重視並討論台灣菜的內容,台灣美食登上國際舞台時,更具魅力與說服力。(顏怡今/高雄報導)

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高餐廚藝學院院長楊昭景與各方專家,經3年時間完成了台灣菜的百年變遷與風貌一書。李友欽攝

月亮蝦餅是泰國料理嗎?資料照片

左宗棠雞是湖南菜?資料照片

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